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アイ・キッチンさん&フジイさんありがとうございました♪
味覚の冒険
「調理」の目的は、素材に熱を通したり、柔らかくしたりすること、栄養摂取、そして、「おいしい、うまいと感じる」料理をつくることです。
その、「おいしさ」の秘密に迫る(株)フジイさんのH氏による極秘資料がいまここに...!

そもそも、「おいしさ」とは「何」でできているのでしょう...?
素材が「うま味」にかわる瞬間には、「酵素」が働いています。
酵素は「うまく働く温度帯」を持っています。その温度帯にしてあげれば、素材の成分を、酵素がうま味に変えてくれるのです。
低温で働く酵素もありますが、うま味に関係する酵素は「60〜80度」(注:鍋の中の温度ではなく、素材中心部の温度。ちなみにステーキをミディアムでローストしたときの中心部温度は65度前後。)
つまり、おいしい料理をつくる鍋とは、過熱のとき「素材の中心部を60〜80度」に維持しやすい特徴をもったお鍋ということになります。
素材の中心部が60〜80度になるようなお鍋とは、中火、弱火、ホタル火でも熱がお鍋にムラなくまわるお鍋です。
薄手の鍋や、底だけが過熱される鍋、スピードクッキングだけを特徴にしなお鍋は「酵素の働き」という点からでは、おすすめできないのです。

また、おいしさのもうひとつのポイントして、「乳化」があります。
乳化した料理をおいしいと感じるのは、舌の味覚を感じる細胞が油の味とうまみの味を同時にとらえるため、単一ではなく奥行きを感じるからだといわれています。
水と油は、本来くっつかずに分離しています。油分は素材に含まれるものと、お鍋に「さす」ものとがあります。コトコト煮ると、素材の内部から油分はにじみ出て、さした油は拡散します。お鍋に入れた煮汁の「熱の対流」と、鍋底から立ち上がる気泡が煮汁の中ではじけるエネルギーで油分は少しずつ砕かれて小さくなります。
時間をかければかけるほど油分は小さくなっていき、舌で感じるテクスチャーは柔らかいものになっていきます。
「うまみ」とあわせて、この「乳化」がおいしさをつくるのです。
「乳化」をうながすには、気長にコトコトと煮ます。

つまり、
おいしいお料理には、「弱火(トロ火)でコトコト」が秘訣ということになります。
そして、よいお鍋とは、
弱火・トロ火でも熱まわりが落ちずに『酵素』の働きを助け、『乳化』を促進しておいしい料理をつくるお鍋、ということになります。

ex.こんなお鍋が最適...

(写真:おいしさの秘訣を語る極秘資料)
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